Nel caso in cui nel corso della visita post mortem il veterinario abbia un sospetto relativo ad una carcassa, può procedere al prelievo, in singola aliquota:
• di porzioni di muscolo e di fegato (e/o altri organi in accordo con il laboratorio), al fine della conduzione di esami batteriologici e
• di porzioni di muscolo (e/o rene in accordo con il laboratorio) per la ricerca di sostanze inibenti.
Alle carni non possono essere applicati bolli sanitari prima della conclusione, con esito favorevole, degli esami.
Generalmente l’esame batteriologico è rivolto alla ricerca di flora mesofila, Salmonella, clostridi solfito riduttori ed è condotto sulla porzione profonda dei muscoli scheletrici che, in condizioni fisiologiche, risultano sterili.
Per quanto riguarda Salmonella, considerati i tempi necessari alla eventuale identificazione del ceppo, e vista la necessità di avere una risposta in tempi rapidi, il laboratorio limita l’analisi esclusivamente alla presenza/assenza della stessa, indicata con il termine generico di Salmonella spp. (la sigla spp. è utilizzata per indicare che il batterio isolato appartiene al genere Salmonella). Per identificare il ceppo isolato, oltre 2.000 nel caso di Salmonella, occorre sottoporlo ad ulteriori analisi.
Se l’esame per la ricerca delle sostanze inibenti dà esito non negativo, le carni dell’animale non possono essere immesse al libero consumo. Si provvede quindi ad un nuovo prelievo di muscolo da inviare al laboratorio dell’Istituto zoo profilattico sperimentale per la ricerca delle sostanze inibenti, indicando sul verbale di prelievo che si tratta di un “campione su sospetto” e la tipologia di campionamento (clinico-anamnestico) e procedendo al sequestro della carcassa.
Nel caso in cui il campionamento sia effettuato per la valutazione dei criteri di igiene del processo, ci si attiene a quanto indicato dal regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e successive modifiche (regolamento CE 1441/2007).
