La “datazione” delle carni per mezzo di indagini di laboratorio è stato un tema affrontato in non pochi studi, per lo più con l’obiettivo di valutarne lo stato di conservazione.
Purtroppo non è mai stato possibile raggiungere un consenso sul modo di definire un termine limite oltre il quale le carni dovrebbero considerarsi “alterate”, né prendendo in considerazione parametri microbiologici (cioè la crescita dei microorganismi alteranti) né parametri chimici (per esempio, misurando i parametri legati al processo di autolisi che interviene durante il processo di maturazione delle carni).
Le ragioni sono da fare risalire sostanzialmente al fatto che la velocità con la quale le carni vanno incontro ai processi alterativi, parametro la cui misurazione potrebbe essere impiegata per stabilire la freschezza delle carni, dipende in modo sostanziale dalle condizioni di partenza (carica microbica iniziale) e dalle modalità di conservazione (temperatura, innanzitutto, ma anche umidità).
